Gabarito: E — errado

Tema central: Controle da eficácia da pasteurização do leite (tipo C) por testes enzimáticos: fosfatase alcalina e peroxidase. Esses testes indicam se o tratamento térmico foi adequado e se não houve superaquecimento.

Justificativa da resposta (por que é “E – errado”): Após a pasteurização correta (ex.: 72 °C/15 s), o leite deve apresentar fosfatase alcalina NEGATIVA e peroxidase POSITIVA. A fosfatase é termolábil (inativa nas condições padrão de pasteurização) e sua ausência indica tratamento eficaz ou ausência de recontaminação. A peroxidase é mais termoestável; permanece ativa após a pasteurização e só se torna negativa quando há superaquecimento (≥ ~80 °C), UHT ou esterilização. Portanto, a afirmação “fosfatase positiva e peroxidase negativa” está invertida e contraria o critério técnico.

Por que a alternativa “C – certo” está incorreta: Ela supõe o oposto do esperado: fosfatase positiva sugere falha de pasteurização ou contaminação pós-processo; peroxidase negativa sugere superaquecimento. Esse perfil não é compatível com leite tipo C imediatamente após pasteurização adequada.

Por que a alternativa “E – errado” é a correta: Reconhece que o enunciado descreve resultados incompatíveis com o padrão pós-pasteurização: deve ser fosfatase negativa e peroxidase positiva.

Pegadinha clássica e estratégia de prova: Troca de sinais. Memorize o mnemônico: “FoSFAtase Some; Peroxidase Permanece”. Assim, você evita confundir qual enzima é inativada e qual resiste ao calor da pasteurização.

Aplicação prática em HIPOA: Resultado fosfatase positiva exige investigação imediata (parâmetros de tempo/temperatura e higienização); peroxidase negativa pode indicar superaquecimento, com risco de dano sensorial e nutricional.

Referências técnicas: RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017), MAPA – Instruções Normativas nº 76 e 77/2018 (padrões de identidade e qualidade), Codex Alimentarius/IDF (uso da fosfatase como indicador de pasteurização adequada; teste de peroxidase para detectar superaquecimento).

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