Tema central: armazenamento de leite cru refrigerado em posto de refrigeração e o tempo máximo permitido antes do envio ao estabelecimento beneficiador (contexto de leite pasteurizado tipo C).

Conceito-chave: O posto de refrigeração é a unidade onde o leite de vários produtores é recebido e resfriado antes do transporte ao laticínio. A legislação brasileira estabelece tempo menor no posto do que na propriedade para evitar crescimento de bactérias psicrotróficas (ex.: Pseudomonas), cujas enzimas resistem à pasteurização e deterioram o leite.

Gabarito: E – errado.

Justificativa da alternativa correta (E): A afirmação de que o leite cru do tipo C pode permanecer 48 horas no posto de refrigeração está em desacordo com a norma. De acordo com o MAPA, o leite cru refrigerado deve ser expedido do posto em até 24 horas após o recebimento, mantido em temperatura adequada (tipicamente ≤4–7 °C, conforme a instrução normativa aplicável). O período de 48 horas é previsto para armazenamento na propriedade quando a coleta não é diária, não no posto.

Base legal (referências): Ministério da Agricultura – RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017); Instrução Normativa MAPA nº 62/2011 (revogada, mas frequentemente cobrada em provas) e atualizações pela IN nº 76/2018 e IN nº 77/2018, que mantêm a lógica: no posto, expedição em até ~24 h; na fazenda, pode chegar a 48 h se não houver coleta diária.

Análise da alternativa incorreta:
- C – certo: Incorreta. Confunde o limite de 48 h (válido para tanque na propriedade em determinadas condições) com o limite do posto de refrigeração, que é de até 24 h. Manter por 48 h no posto aumenta risco de multiplicação de microrganismos psicrotróficos e produção de proteases/lipases termoestáveis, comprometendo a qualidade mesmo após pasteurização (ponto crítico para o leite tipo C).

Dica de prova (pegadinha): Atenção aos locais citados: “tanque na fazenda” vs. “posto de refrigeração”. Regra prática para lembrar: Fazenda até 48 h (quando não há coleta diária) e Posto até 24 h, sempre com refrigeração adequada e transporte rápido ao laticínio.

Racional técnico: O controle do tempo/temperatura é um PCC em HIPOA. O alongamento do tempo de estocagem favorece psicrotróficos que produzem enzimas termoestáveis, reduzindo vida de prateleira e causando defeitos sensoriais (amargor, rancidez), mesmo em leite pasteurizado tipo C.

Fontes de estudo recomendadas: RIISPOA (Decreto 9.013/2017); IN MAPA nº 76/2018 e nº 77/2018; (histórico: IN nº 62/2011). Consulte também manuais do MAPA e Codex para boas práticas de refrigeração e transporte de leite cru.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!