É uma técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor a alimentos por poucos minutos, realizando logo em seguida imersão em água fria. Promove a estabilização enzimática, evitando o escurecimento do vegetal, reduz a contaminação microbiana e facilita a remoção de cascas e peles. Essa técnica, bastante utilizada antes do congelamento de vegetais, chama-se