Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das embalagens e alteração no aroma característico,
tornando-se excessivamente ácido e com visível desprendimento de gás. Verificou-se, no entanto, que
consumidores que ingeriram o produto de forma acidental não manifestaram sintomas de enfermidade. De
acordo com os registros de produção, o binômio tempo/temperatura da pasteurização foi aplicado conforme as
normas, mas houve uma falha na integridade do sistema de envase automatizado.
Com base nos princípios de microbiologia e tecnologia de alimentos, a interpretação técnica mais adequada
para o fenômeno observado é que

Question

Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das embalagens e alteração no aroma característico,
tornando-se excessivamente ácido e com visível desprendimento de gás. Verificou-se, no entanto, que
consumidores que ingeriram o produto de forma acidental não manifestaram sintomas de enfermidade. De
acordo com os registros de produção, o binômio tempo/temperatura da pasteurização foi aplicado conforme as
normas, mas houve uma falha na integridade do sistema de envase automatizado.
Com base nos princípios de microbiologia e tecnologia de alimentos, a interpretação técnica mais adequada
para o fenômeno observado é que  Alternativa A: a formação de gás e o aumento da acidez decorrem da atividade metabólica de microrganismos que
utilizaram os carboidratos do produto como substrato para fermentação.   Ou Alternativa B: o estufamento de embalagens de produtos lácteos é provocado pela expansão térmica do oxigênio residual,
não possuindo relação com a microbiota do alimento.  Ou Alternativa C: a pasteurização é um tratamento térmico que assegura a eliminação de todas as células vegetativas e
esporos, tornando impossível qualquer deterioração biológica posterior.  Ou Alternativa D: a alteração do aroma original por um odor desagradável é uma característica físico-química esperada,
resultante da reação entre o ácido lático e o material da embalagem.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] a formação de gás e o aumento da acidez decorrem da atividade metabólica de microrganismos que
utilizaram os carboidratos do produto como substrato para fermentação.   Gabarito: AFundamento decisivo: O ponto decisivo foi a combinação entre estufamento, aumento de acidez, desprendimento visível de gás e falha na integridade do envase, o que aponta para recontaminação e deterioração microbiológica pós-processo.Tema central: deterioração microbiológica pós-envaseAnálise das alternativasACertaA alternativa A está correta porque explica o conjunto de sinais do caso por fermentação microbiana de carboidratos do iogurte, com produção de ácidos e gases. Isso justifica a acidez excessiva, o estufamento da embalagem, o desprendimento visível de gás e a alteração do aroma. A falha no envase torna plausível a recontaminação após o tratamento térmico.BErradaEstá errada porque reduz o estufamento à expansão térmica de oxigênio residual e nega relação com a microbiota, mas isso não explica o aumento de acidez nem a alteração de aroma. O caso descreve um conjunto típico de atividade microbiana, não um fenômeno apenas físico.CErradaEstá errada porque atribui à pasteurização efeito de esterilização total, com eliminação de todas as células vegetativas e esporos, o que é tecnicamente falso. Além disso, ignora o dado central de falha no envase, que permite contaminação pós-pasteurização.DErradaEstá errada porque tenta explicar o odor por reação físico-química entre ácido lático e embalagem, mas essa hipótese não dá conta do desprendimento visível de gás nem do estufamento como fenômenos centrais. O quadro exige um mecanismo que explique conjuntamente gás, acidez e alteração sensorial.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar pasteurização como se impedisse qualquer deterioração posterior e, por isso, desconsiderar a falha no envase como ponto de recontaminação.Dica para questões semelhantesQuando houver estufamento, gás, acidificação e odor alterado no mesmo alimento, procure primeiro um mecanismo microbiológico que explique o conjunto inteiro.Pasteurização correta não autoriza concluir esterilidade; sempre verifique se o caso traz possibilidade de contaminação pós-processo.Ausência de doença no consumidor não elimina deterioração microbiológica; inocuidade e deterioração não são a mesma coisa.

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Gabarito comentado

Gabarito: A

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