No gerenciamento de A&B em meios de hospedagem, a técnica
de Menu Engineering (Engenharia de Cardápio) é essencial para
otimizar a lucratividade (Davis, B, 2012). Em uma análise de
desempenho do Departamento de Alimentos e Bebidas, foi
identificado que um hotel apresentou um Custo de Mercadoria
Vendida (CMV) real de 32%, enquanto o CMV teórico, apurado a
partir das fichas técnicas padronizadas, é de 28%.
Considerando os princípios de engenharia de cardápio, gestão
de custos, controles internos e práticas de stewardship, qual
interpretação técnica avançada descreve de forma mais
adequada a discrepância de quatro pontos percentuais entre os
indicadores?

Question

No gerenciamento de A&B em meios de hospedagem, a técnica
de Menu Engineering (Engenharia de Cardápio) é essencial para
otimizar a lucratividade (Davis, B, 2012). Em uma análise de
desempenho do Departamento de Alimentos e Bebidas, foi
identificado que um hotel apresentou um Custo de Mercadoria
Vendida (CMV) real de 32%, enquanto o CMV teórico, apurado a
partir das fichas técnicas padronizadas, é de 28%.
Considerando os princípios de engenharia de cardápio, gestão
de custos, controles internos e práticas de stewardship, qual
interpretação técnica avançada descreve de forma mais
adequada a discrepância de quatro pontos percentuais entre os
indicadores?  Alternativa A: A diferença sugere que houve subutilização de insumos no
processo produtivo, resultando em menor consumo real do
que o previsto, indicando eficiência operacional acima da
esperada. Ou Alternativa B: A divergência entre CMV real e teórico demonstra que o
hotel conseguiu otimizar sua margem de contribuição,
revelando um desempenho superior ao projetado pelas
fichas técnicas. Ou Alternativa C: A diferença sugere perdas operacionais relevantes, que
podem estar associadas a falhas no controle de
porcionamento, desvios entre compras e o padrão técnico,
erros de registro de consumo, desperdícios na produção ou
possíveis quebras de inventário, indicando necessidade
imediata de auditoria interna e revisão dos processos de
controle de A&B. Ou Alternativa D: A variação indica apenas um comportamento natural do
CMV em ambientes de alta demanda, geralmente explicado
pela flutuação de preços de mercado, não sendo necessária
investigação quando a diferença se mantém abaixo de 5%. Ou Alternativa E: O resultado aponta que as fichas técnicas estão
superestimando o custo dos insumos, sendo recomendável
aumentá-las para aproximar os valores do CMV real e para
reduzir discrepâncias futuras.

Núcleo Executivo de Processos Seletivos da UFAL · Accepted Answer

Alternativa [C] A diferença sugere perdas operacionais relevantes, que
podem estar associadas a falhas no controle de
porcionamento, desvios entre compras e o padrão técnico,
erros de registro de consumo, desperdícios na produção ou
possíveis quebras de inventário, indicando necessidade
imediata de auditoria interna e revisão dos processos de
controle de A&B.

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