Alternativa correta: C - intacto o interior do grão sem comprometer a qualidade do café.

1. Tema Central:

A questão aborda o processo de secagem do café, etapa fundamental no armazenamento e na manutenção da qualidade dos grãos. O objetivo é evitar problemas como fermentação indesejada, deterioração e perda de valor comercial. É importante compreender os riscos da secagem rápida e em altas temperaturas, que são práticas comuns para tentar economizar tempo e dinheiro.

2. Teoria Essencial:

A secagem do café deve ser feita lentamente e em temperaturas controladas para garantir que a umidade seja removida de forma uniforme. Secagens rápidas, especialmente sob altas temperaturas, podem danificar o interior do grão, formando fissuras, alterando seu sabor e aroma, além de facilitar a proliferação de fungos e perda de qualidades sensoriais. Segundo a EMBRAPA e a Instrução Normativa MAPA nº 8/2003, o cuidado nessa etapa é fundamental para garantir a qualidade final do produto.

3. Justificativa da Alternativa Correta:

A alternativa C é a correta porque descreve o principal objetivo da secagem cuidadosa: garantir que o interior do grão permaneça intacto e não comprometer a qualidade do café. Essa abordagem evita danos físicos e químicos, preservando o sabor, aroma e valor comercial do produto.

4. Análise das Alternativas Incorretas:

• A – “a estrutura botânica”: Não é o foco do processo de secagem, já que o grão é processado e torrado depois.
• B – “as exigências sanitárias...”: Embora importantes, as exigências sanitárias estão relacionadas a todo o manejo e não apenas à velocidade da secagem.
• D – “o descascamento e despolpamento...”: Estas etapas precedem a secagem e não são afetadas pela velocidade desse processo.
• E – “a mucilagem... e minerais”: A mucilagem é removida antes ou durante a secagem, e minerais não são o principal foco na conservação do grão.

5. Estratégia de Resolução:

Observe palavras-chave como “qualidade do grão” e foque nos impactos da secagem. Evite distrações com detalhes irrelevantes, como estrutura botânica ou etapas diferentes do processamento.

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