Alternativa correta: B — Pasteurização

Tema central: Conservação de alimentos por tratamento térmico. A questão avalia se você reconhece o processo em que o alimento é aquecido por curto período e depois sofre resfriamento imediato para reduzir microrganismos, mantendo características sensoriais e valor nutricional.

Resumo teórico: A pasteurização consiste em aquecer o alimento a temperaturas moderadas por segundos ou minutos e resfriá-lo rapidamente. Objetivo: destruir patógenos e reduzir deteriorantes, sem esterilizar totalmente (esporos podem permanecer). Exemplos comuns: leite (HTST 72–75°C/15–20 s; LTLT 63°C/30 min), sucos e cervejas. O resfriamento rápido minimiza a multiplicação microbiana e preserva qualidade.

Por que a alternativa B está correta? O enunciado descreve exatamente o protocolo de pasteurização: “aquecimento até certa temperatura, por poucos segundos/minutos, seguido de resfriamento imediato”. Esse é o traço característico do método, diferindo de outras técnicas que não combinam esse ciclo específico tempo–temperatura–resfriamento.

• A — Esterilização: Busca eliminar todos os microrganismos, inclusive esporos, usando temperaturas bem mais altas (ex.: 121°C/15 min em autoclave) ou UHT (≈135–150°C por segundos), resultando em esterilidade comercial. Não é descrita como “curto aquecimento com resfriamento” visando apenas reduzir patógenos.
• C — Imersão em vinagre: É acidificação/conserva. Reduz pH para inibir microrganismos, mas não envolve o ciclo típico de aquecimento breve seguido de resfriamento imediato.
• D — Acondicionamento com sal: É salga, que diminui a atividade de água, inibindo crescimento microbiano. Não há etapa essencial de aquecimento/resfriamento.

Estrategia para a prova: Sublinhe palavras-chave como “aquecimento por segundos/minutos” e “resfriamento imediato”. Isso aponta para pasteurização. Se o enunciado falar em eliminação total de microrganismos ou estabilidade à temperatura ambiente por longo prazo, pense em esterilização. Se mencionar pH baixo ou sal, pense em acidificação/salga.

Fontes e referências: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969); MAPA, Instrução Normativa nº 76/2018 (define padrões de identidade e qualidade do leite e práticas de pasteurização); FAO/WHO, documentos técnicos sobre processamento térmico de alimentos.

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