A conservação de alimentos e...

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Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Pão de Açúcar - AL Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Pão de Açúcar - AL - Técnico em Agroindústria |

Q4046475 Engenharia Agrícola

A conservação de alimentos engloba métodos técnicos e caseiros, como refrigeração, congelamento, secagem e defumação, que visam retardar a deterioração, inibir microrganismos e manter a qualidade nutricional e sensorial (sabor, cor, textura). Estudos de vida de prateleira (shelf life) são cruciais para a segurança do consumidor. Sobre os fatores que influenciam a deterioração de óleos vegetais, assinale a alternativa CORRETA.

A hidrólise de triacilgliceróis em óleos brutos ocorre apenas na ausência total de umidade e em baixas temperaturas de armazenamento.

A embalagem de polietileno tereftalato âmbar ou latas opacas visa proteger o produto contra a foto-oxidação catalisada pela radiação ultravioleta.

A adição de antioxidantes sintéticos (BHA/BHT) visa aumentar o teor de ácidos graxos saturados no produto final acabado.

A oxidação lipídica é retardada pela presença de íons metálicos livres (cobre e ferro) que atuam como sequestrantes naturais.

O índice de peróxidos mede a oxidação secundária, sendo o parâmetro mais estável para avaliar óleos após dois anos de envase.

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