Uma forma de monitorar a eficiência dos serviços de
unidades de alimentação e nutrição é a medida de sobras e
restos. Na literatura, são valores de referência para a sobra
per capita e para resto-ingestão, respectivamente:
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O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar
que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. Segundo
a RDC 216/2004, o descongelamento deve ser efetuado
em condições de refrigeração à temperatura inferior a
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Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos
devem ser submetidos à temperatura superior a:
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