As operações de agitação e mistura de líquidos são duas operações unitárias comuns na indústria de alimentos. Sobre essas operações, analise as assertivas a seguir:

I. A agitação tem o objetivo de induzir o movimento do fluido em uma direção específica, usualmente no interior de tanques, por meio de bombas.

II. A mistura produz uma distribuição aleatória e com certa homogeneidade de uma ou mais fases ou substâncias, inicialmente separadas, dentro ou por meio de outra fase ou substância.

III. Um tanque com água pode ser agitado. Por outro lado, um material em pó pode ser misturado à água.

Quais estão corretas?

As operações unitárias podem ser classificadas em operações de transferência de massa, de calor ou de quantidade de movimento, ou ainda de transferência simultânea de calor e massa. Considerando o exposto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a natureza das transformações que ocorrem na operação unitária aos respectivos exemplos. 

Coluna 1

1. São colocadas em contato duas fases em diferentes velocidades.

2. São controladas pelo gradiente de temperatura e dependentes do mecanismo pelo qual o calor é transferido.

3. São controladas pela difusão de um componente dentro de uma mistura.

4. Coexistem gradientes de temperatura e de concentração.

Coluna 2

( ) Extração, separação por membranas, adsorção, absorção e troca iônica.

( ) Evaporação, pasteurização, esterilização, resfriamento e congelamento.

( ) Cristalização, destilação e desidratação.

( ) Bombeamento, agitação, mistura, filtração e sedimentação.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

No arroz em estado natural, as vitaminas e os sais minerais estão localizados na película e no germe do grão. Durante o pré-cozimento do processo de parboilização, esses elementos se concentram no interior do grão. Analise a Figura 1 abaixo, que apresenta um fluxograma genérico das etapas sequenciais de parboilização do arroz:



Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.

 A batata (Solanum tuberosum L.) pertence à família Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu gênero que produz tubérculos. Na sua composição química, os carboidratos representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata e são compostos principalmente por amido, cujo conteúdo pode variar com a temperatura de armazenamento, incidência de pragas e doenças e aplicação de produtos químicos. Sobre o amido, analise as assertivas abaixo: 

I. O teor de amilose presente no amido aumenta com a maturação e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar.

II. O alto teor de amilopectina é preferido para obtenção de produtos fritos, pois estes apresentam menor absorção de gordura durante e após o processamento.

III. Até 30% do amido estocado na batata pode ser convertido em açúcares pela ação de fosforilases, quando o produto é armazenado abaixo de 10 °C, provocando o acúmulo de glicose.

IV. O acúmulo de glicose nos tecidos é indesejado, pois favorece alterações de textura e a formação de sabor adocicado em batatas cozidas, além de promover a caramelização e a reação de Maillard.

V. O processo de hidrólise do amido e acúmulo de glicose é revertido pelo aumento da temperatura (condicionamento), mas a textura permanece inalterada.

Quais estão corretas?

Existem diferentes métodos de resfriamento que são utilizados na indústria de alimentos. A escolha do método que será utilizado depende de muitos fatores, como velocidade do ar de resfriamento, requisitos do produto, custo, entre outros. Analise a Figura 2 abaixo, que apresenta curvas genéricas para os sistemas de resfriamento em câmara, ar forçado e vácuo: 


Com base na Figura 2, assinale a alternativa correta.

Por definição, a transferência de massa é a massa em trânsito como o resultado de uma diferença de concentrações de uma espécie em uma mistura, ou seja, um gradiente de concentração de uma espécie em uma mistura fornece o potencial motriz para o transporte dessa espécie. Sobre a transferência de massa por difusão, analise as assertivas abaixo:

I. A difusão mássica ocorre em líquidos e sólidos assim como em gases. II. A difusão ocorre mais facilmente em líquidos do que em gases e sólidos. III. A equação da taxa para a difusão mássica é conhecida como Lei de Fick. IV. A partir da Lei de Fick define-se o coeficiente de difusão binária.

Quais estão corretas? 

Um fluido sob ação de uma tensão de cisalhamento apresentará uma taxa de deformação. Sobre o assunto, é INCORRETO afirmar que fluidos

Os trocadores de calor do tipo casco e tubos são equipamentos utilizados quando é necessária uma grande área de troca térmica. Nesse tipo de trocador, um fluido circula pelos tubos e ou outro circula no casco. Na indústria de alimentos, os trocadores de calor casco e tubos podem ser aplicados, por exemplo, na pasteurização de líquidos (como leite, sucos e bebidas lácteas) e em processos de resfriamento de bebidas (como mosto da cerveja). Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 

A evaporação é a operação de concentração de uma solução por evaporação do solvente. Trata-se de uma das mais antigas operações de separação em escala industrial. No processo de produção de açúcar de cana, a solução de sacarose é concentrada de maneira a permitir que a operação de cristalização, que gera os cristais, possa ser realizada. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa INCORRETA.

A secagem é definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Considerando o processo de secagem de produto alimentício, é INCORRETO afirmar que:

Sobre o processo de filtração, analise as assertivas abaixo:

I. É o processo de separação de partículas sólidas de um fluido através de um meio filtrante em razão de um diferencial de pressão para que o fluido flua através do meio, levando à formação ou ao acúmulo de material sólido sobre este, o que se denomina torta.

II. O processo de filtração convencional pode ocorrer sob pressão constante e, nesse caso, a perda de carga se mantém constante e o fluxo diminui com o tempo de operação.

III. O processo de filtração convencional pode ocorrer a vazão constante, no qual a perda de carga aumenta de modo progressivo e sob fluxo constante.

IV. A filtração convencional aplica coadjuvantes de filtração para formação da torta sobre o meio filtrante. Nesse tipo de filtração, o diferencial de pressão global pode ser expresso como ΔP = ∆Pt − ∆Pm, em que ΔP é a perda de carga total, ∆Pt é a perda de carga relativa à torta e ∆Pm é a perda de carga relativa ao meio filtrante.

Quais estão corretas?