Questões de Concurso Público GHC-RS 2023 para NUtricionista

Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento. II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica de ordem química. III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica. IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?

Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.

Para a receita de um bolo é adicionado algum tipo de gordura, que pode causar influência no preparo final da receita. Ao adicionar ___________ o bolo pode ficar úmido, mas esfarelento, não muito leve. Para o bolo ficar leve, compacto e delicado devemos adicionar ___________. Já o bolo feito com____________ fica úmido, leve e ligeiramente esfarelento. Se ele ficar alto, com massa clara e seco é porque foi feito com ____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

Existem vários tipos de farináceos. Um deles é descrito como “substância farinácea, também isenta de glúten, que se encontra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos”. Assinale a alternativa que indica o farináceo descrito.