Questões de Concurso Público Prefeitura de Fraiburgo - SC 2019 para Auxiliar de Alimentação e Nutrição

O objetivo da cocção de aves é desnaturar as proteínas, produzindo melhor textura, e afastar o risco de eventual contaminação microbiana, especialmente por Salmonella.

Não se deve utilizar cocção úmida em aves, pois tal conhecimento não é capaz de assegurar a qualidade microbiológica da preparação.

Desde que se possa rastrear a origem dos ovos, é permitida a utilização de ovos crus em preparações tradicionais, como gemadas e mousses.

O preparo de pescados em geral ocorre de forma lenta e em baixa temperatura devido ao alto teor de tecido conectivo.

A garantia da inocuidade do ovo se dá pela aquisição de produtos registrados no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).