Questões de Concurso Público IF Farroupilha - RS 2016 para Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: A temperatura ótima de crescimento de uma espécie bacteriana não é a média entre a temperatura mínima e a temperatura máxima de crescimento PORQUE a velocidade das reações enzimáticas aumenta até o ponto em que as enzimas são desnaturadas pelo calor e as células param de crescer. É correto afirmar que:

Analise as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso: ( ) Para a análise de coliformes totais, utiliza-se um meio com surfactante (detergente) para impedir o crescimento de micro-organismos Gram positivos que possam competir com a espécie procurada. ( ) Em todas as etapas da análise de coliformes, é utilizado o aerômetro de Durhan para impedir o crescimento de micro- -organismos aeróbicos. ( ) Na pesquisa de Salmonella, o pré-enriquecimento não deve ser tamponado, pois o meio ácido, produzido pelas bactérias lácticas, estimula o crescimento da Salmonella e inibe os micro-organismos concorrentes. A sequência correta é

O grupo de micro-organismos indicadores “Coliformes totais” é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. Os coliformes (totais) são bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a Escherichia coli tem como hábitat primário o trato intestinal do homem e de animais homeotérmicos. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como na vegetação e no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Os Coliformes fecais e Escherichia coli correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas a temperaturas de 44-45ºC (FRANCO, 2008). Com base na informações acima, é correto afirmar que:

A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.

Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.

( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.

( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.

A sequência correta é

Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO₂. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção de álcool.

A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido ___________ a partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao vinho, com troca de gases (CO₂) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.

As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são: