Questões Prefeitura de Capim - PB 2020 para Nutricionista

Q1698708

Ano: 2020 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Capim - PB Prova: FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |

Q1698708 Nutrição

A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático, caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:

Esta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.

Esta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.

O pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.

Para que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor, sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os dissacarídeos.

Os aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.

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