Questões de Concurso Público UFF 2015 para Técnico de Laboratório/Área: Alimentos

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

A clara em neve possui característica de conferir leveza e esponjosidade às preparações, devido à retenção de ar pela ovalbumina. A presença de outros ingredientes tem influência nesta propriedade. O fator que aumenta a estabilidade da espuma formada é: