Salmonella spp – bactéria gram-positiva entérica, geradora de infecções alimentares, principais sintomas: diarreia e vômito. Essa bactéria é formadora de endósporo.

Staphhylococcus aureus é gerador de intoxicação alimentar, com toxina resistente a pasteurização e fervura, sendo o vômito seu principal sintoma.

Escherichia coli é uma bactéria gramnegativa, causadora tanto de infecção quanto toxinfecção alimentar, seus principais sintomas são diarreia e vômito.

Bacilos cereus é uma bactéria gram-positiva, os principais sintomas são diarreia e vômito dependendo da toxina, com período de incubação diferente para vômito (1-6 horas) e diarreia (8-24 horas).

Há DTAs que apresentam quadros mais graves como o de síndromes neurológicas, ictéricas, renais, alérgicas, respiratórias e septcêmicas.

Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes.

Os líquidos devem escorrer até os ralos que deverão possuir um sifão ou similar, no intuito de evitar a formação de poças.

As paredes devem ser lisas e sem frestas.

Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos.

As portas devem ser de material absorvente e de fácil limpeza.

Padrão de Qualidade Alimentar

Padrão de Inspeção Sanitária

Padrão de Identidade e Qualidade

Padrão de Higiene e Qualidade

Padrão de Práticas Higiênicas

Procedimento escrito.

Tem como objetivo estabelecer as instruções interregno para a realização de procedimentos táticos, a fim de assegurar a padronização operacional das atividades especificadas no referido documento.

Retrata da produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Pode haver outras nomenclaturas, com a mesma finalidade do Procedimento Operacional Padronizado.

Estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção.

Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser sempre descartáveis.

Os ornamentos e as plantas não devem ser localizados na área de consumação ou refeitório.

Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da assepsia das mãos.

A área do serviço de alimentação, onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada.

Os funcionários responsáveis pelo recebimento de dinheiro devem sempre manipular alimentos preparados, embalados ou não, após a correta desinfecção de suas mãos.