usar uniforme limpo, rede e gorro cobrindo parte dos cabelos.

evitar falar ou tossir em cima dos alimentos.

lavar os alimentos na embalagem original e deixar a água dentro da mesma.

lavar bem as mãos ao sair do local de trabalho.

utilizar os mesmos panos para limpeza do chão e dos equipamentos.

a clara é liquefeita.

no medidor de pH apresenta-se básico.

a gema é descentralizada.

colocado num copo com água e sal, ficará parado no fundo.

colocado contra a luz, apresenta-se oco.

bioimpedância elétrica.

parâmetros antropométricos.

teste de função imune.

índice de creatinina-altura.

avaliação global subjetiva.

espaguete e melancia.

cream-cracker e suco de uva.

lentilhas e arroz parboilizado.

abóbora e arroz branco.

corn flakes e tapioca.

ventre roliço e firme.

escamas soltando à pele.

guelras róseas ou vermelhas.

cauda firme na direção do corpo.

olhos brilhantes e salientes.

devem ser estocados na cozinha.

são estocados em local aberto, próximo à área de produção.

devem ser mantidos em local fechado e isolado.

são mantidos em local fechado, próximo ao armazenamento de alimentos.

são armazenados em local aberto próximo da área de produção e armazenagem dos alimentos.

esfriar rapidamente após a cocção, para evitar a camada escurecida em torno da gema.

utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.

só acrescentar ovos à misturas quentes.

incorporar a clara em neve com outros ingredientes com movimentos vigorosos.

utilizar ovos refrigerados para melhorar o rendimento.

até – 5ºC e refrigeração até 10ºC em equipamento para refrigeração rápida.

até – 18ºC e refrigeração até 21ºC em geladeira.

até 10ºC em banho-maria.

até 15ºC em banho-maria.

até 21ºC e refrigeração até 4ºC por imersão no gelo.

a temperatura nunca deve ser superior a 27^OC e ter prateleiras localizadas 30 cm do piso.

deve apresentar ralos para o escoamento de água, escada com patamar e rodízios.

deve ter estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso 20 cm.

deve estar situada na área externa do prédio e próxima a estocagem.

Deve ter o prolongamento da plataforma de descarga.

15.

20.

25.

35.

40.

O Perfil de Textura é um teste sensorial no qual é realizada a descrição parcial da textura da amostra.

O Perfil de Sabor avalia somente o aroma e é considerado um método qualitativo e semiquantitativo.

O Método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o aroma.

O Teste Tempo-Intensidade é definido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único estímulo.

O Teste de Ordenação compara uma amostra em diversos tempos, com relação a um determinado atributo.

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

A quantidade de água nele contida.

A quantidade de gordura nele contida.

A quantidade de gordura e água nele contidas.

A quantidade de proteínas nele contidas.

A quantidade de proteínas e água nele contidas.

Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

Não alteram a textura do músculo.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática.

As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes.

A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original.

Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos.

O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.

A estrutura física dos alimentos é significativamente alterada durante o processo de liofilização, já que o alimento perde muito de sua cor, forma, textura e sabor, quando preparado para o consumo pela reintrodução de água. Isso os torna menos atraentes para os consumidores, quando comparados a outros métodos.

A liofilização é um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida.

Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, entre elas é o fato de que aproximadamente 98% do teor de água é removido, o que torna o produto extremamente leve, reduzindo significativamente o custo do transporte

Os alimentos liofilizados são relativamente livres de contaminação, uma vez que o processo de desidratação torna praticamente impossível leveduras e bactérias potencialmente prejudiciais sobreviverem.

Uma das grandes desvantagens da alimentação liofilizada é o seu custo. O equipamento necessário para esse processo requer um grande investimento de dinheiro, e o processo em si é demorado e trabalhoso. Esses custos normalmente são repassados para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros métodos de conservação de produtos, como conservas ou congelamentos.

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