Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue o item que se segue. 

Em produtos curados, a redução do pH intensifica a ação dos nitritos na estabilização da cor, na inibição do crescimento de Clostridium botulinum, na produção de aromas característicos e no retardamento da oxidação lipídica; assim, a adição de ácidos fracos, de gluconolactona ou a inoculação de lactobacilos contribui para potencializar sua atividade. 

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue o item que se segue. 

Para a fabricação do leite em pó, utiliza-se o método de secagem por rolos (drum drying), conhecido por preservar as proteínas do soro e criar partículas de alta densidade que favorecem uma fácil dissolução do produto. Em contraste, o processo de atomização (spray drying) provoca a desnaturação de grande parte das proteínas do soro, o que dificulta a reconstituição do leite em pó na água e aumenta a necessidade de adicionar-lhe emulsificantes para melhorar sua solubilidade. 

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue o item que se segue. 

Comercializados na forma desidratada, os caseinatos são utilizados como ingredientes para aumentar o teor proteico dos alimentos, embora percam propriedades funcionais, como retenção de água, emulsificação e espumação. 

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue o item que se segue. 

Os sais emulsionantes ou fundentes promovem a dissociação das micelas de caseína ao quelar cálcio, dessa forma, o caseinato de cálcio é convertido em caseinato de sódio, o que facilita sua dispersão na matriz proteica. Esse processo, conhecido como peptização, expõe segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos das caseínas e permite que elas atuem como emulsificantes na interface água-óleo, o que contribui para a formação de uma emulsão estável e homogênea. 

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue o item que se segue. 

A presença de resíduos de antibióticos em alimentos de origem animal pode ser benéfica ao consumidor, pois reduz a proliferação de bactérias deteriorantes e aumenta a durabilidade do produto. 

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue o item que se segue. 

Por ser incapaz de identificar mudanças na composição química de amostras de leite e produtos lácteos, a espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) não é utilizada para detecção de adulterações. 

Acerca dos métodos espectrométricos e cromatográficos, julgue o item que se segue. 

Embora não seja considerado método oficial de referência para detecção de resíduos químicos em alimentos de origem animal, a FTIR pode ser utilizada para triagem preliminar e controle de qualidade em algumas matrizes alimentares.