O escurecimento de tubérculos, frutas e legumes provém da catálise enzimática oxidativa da polifeniloxidase (PFO) em presença de oxigênio molecular nos compostos fenólicos naturais desses alimentos, formando quinonas. Estas, por sua vez, sofrem polimerização, formando pigmentos de cor escura, denominados melaninas.


Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/05-RSA-104-11.pdf. Acesso em: 12 mar. 2025 (adaptado).

Na reação de oxidação enzimática pela PFO,