Questões de Concurso Para prefeitura de caeté - mg

O planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) depende de sua perfeita operacionalização. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área e equipamentos deve ser definido com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a serem empregadas em cada tipo de serviço prestado. Sobre planejamento e aspectos físicos dos serviços de nutrição e dietética, analise as afirmativas a seguir.
I. As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente. As janelas e outras aberturas devem conter telas milimétricas, que devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
II. É preferível que a localização da unidade seja no pavimento térreo, apresente construção horizontal, assim como em bloco isolado de outras construções. A configuração geométrica mais indicada é a quadrada.
III. A iluminação mais recomendada é a natural sendo a artificial utilizada como complemento. Para aumentar a iluminação natural, um artifício é o uso de claraboias no teto.

Está correto o que se afirma em 

Favorecem as toxinfecções todos os procedimentos em que há risco de contaminação dos alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir.
I. Matérias-primas de origem clandestina, como leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas, são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de micro-organismos, muitos deles patogênicos para o homem.
II. A contaminação de alimentos secos pode ocorrer durante o processo de reconstituição, pela água dos recipientes e utensílios contaminados e pelos próprios manipuladores.
III. Quando os alimentos descongelados permanecem à temperatura ambiente, durante várias horas, ou em refrigerador por vários dias, podem multiplicar bactérias psicrófilas e mesófilas patogênicas.

Está correto o que se afirma em

No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar dano à saúde do consumidor, o que reforça a importância da adoção de procedimentos de higienização adequados e eficazes. A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e desinfecção. Considerando o exposto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Pode-se considerar a higienização eficiente como sendo o resultado da inter-relação entre as energias química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do procedimento. De modo geral, a limpeza e a desinfecção estão baseadas em quatro operações, na seguinte sequência: pré- -lavagem → limpeza com detergentes → desinfecção → enxágue.
( ) A pré-lavagem visa à redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios, usando apenas água. Em certos casos, quando não é possível o uso da água para este fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície.
( ) A etapa da desinfecção visa à eliminação de micro-organismos patogênicos e redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios. Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser desinfetado com eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os micro-organismos da ação do agente desinfetante.

A sequência está correta em

Os itens em estoque, através da Curva ABC, devem ser classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item sobre os custos e a rentabilidade. Os produtos considerados como classe A merecem um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e de compras. Em contrapartida, os itens tidos como classe C podem receber tratamento administrativo mais simples. Os itens classificados como classe B poderão ser submetidos a um sistema de controle administrativo intermediário, entre o A e o C. Assinale a alternativa que apresenta um item da classe C.

Quando os alimentos são de origem animal e vegetal, faz-se necessário considerar as características dos tecidos animais e vegetais que afetam o desenvolvimento de micro-organismos. Considerando as características fundamentais dos alimentos e a contaminação dos micro-organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Todos os alimentos podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores.
( ) A maioria dos alimentos apresentam pH alcalino. As frutas possuem o pH mais ácido, que impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.
( ) Um dos procedimentos mais antigos para conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A carne seca, por exemplo, possui menor atividade aquosa do que a carne fresca, logo, menor risco de deterioração.
( ) Como alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela veiculação principalmente de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. A maionese também se destaca como a principal veiculadora de salmonelas.

A sequência está correta em