Questões de Concurso Comentadas para PR-4 UFRJ

Q445499

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445499 Nutrição

Sobre a NR 24, que dispõe sobre as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, é correto afirmar que:

A

nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 100 operários é obrigatória a existência de refeitórios;

B

o refeitório deve ser instalado em local apropriado não se comunicando diretamente com instalações sanitárias e locais insalubres;

C

as paredes do refeitório devem ser revestidas com material liso, resistente e impermeável, até a altura de 3,00m;

D

não é permitida a instalação de bebedouros em refeitórios assim como o uso de copos coletivos;

E

o refeitório deve ser provido de bancos ou cadeiras, mantidos permanentemente limpos e a uma largura mínima de 75 cm para a circulação entre bancos.

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Q445498

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445498 Nutrição

São Equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários aos trabalhadores de unidades de alimentação e nutrição, EXCETO:

A

EPI para proteção dos membros inferiores;

B

EPI para proteção auditiva;

C

EPI protetor de tronco;

D

EPI para proteção dos membros superiores;

E

EPI para proteção respiratória.

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Q445497

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445497 Nutrição

Segundo a NR 06, Equipamento de Proteção Individual (EPI) é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Cabe ao empregado:

A

substituir o EPI quando danificado ou extraviado;

B

adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

C

fornecer somente o EPI aprovado pelo órgão nacional competente;

D

responsabilizar-se pela guarda e conservação;

E

responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica.

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Q445496

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445496 Nutrição

Em unidades de alimentação e nutrição deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. É exemplo de medida corretiva de controle:

A

realização de desinsetização e desratização;

B

armazenamento adequado de matérias primas e alimentos preparados;

C

uso de cortina de ar com velocidade e angulação adequados;

D

fechamento automático de portas internas e externas;

E

ausência de áreas com acúmulo de resíduos, sucatas e entulhos.

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Q445495

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445495 Nutrição

Entende-se por alimentação saudável, direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio. Com base nos princípios da alimentação saudável, a Portaria nº 193 de 05 de dezembro de 2006 do Ministério do Trabalho e Emprego estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.

B

As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo- se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao valor energético total de duas mil calorias por dia.

C

As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo- se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao valor energético total de duas mil calorias por dia.

D

Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche), podendo substituí-las por doces e sucos de frutas nas refeições principais e menores respectivamente.

E

As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadase condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica desses trabalhadores.

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Q445494

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445494 Nutrição

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, constituiu um dos mecanismos utilizados pelo Estado, através da alimentação, para:

A

promover a segurança alimentar e nutricional entre trabalhadores do mercado informal contribuindo para a redução das desigualdades sociais e da pobreza;

B

melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores do mercado informal, com repercussões positivas para a qualidade de vida e a redução de acidentes de trabalho;

C

promover a segurança alimentar e nutricional entre trabalhadores contribuindo para a conquista da cidadania pela população mais vulnerável à fome;

D

melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade;

E

fornecer alimentação aos trabalhadores temporariamente desempregados assegurando o direito humano à alimentação adequada.

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Q445493

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445493 Nutrição

O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, confgurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de autoridade entre as elas. O tipo de organograma que permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos, além de representar as unidades estruturais até o nível de serviço, deixando as microestruturas desse serviço para serem representadas separadamente, é o:

A

clássico;

B

em setores;

C

em barras.

D

radial;

E

diagrama.

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Q445492

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445492 Nutrição

A Resolução do Ministério da Saúde – RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece uma série de exigências. Assinale a alternativa que está de acordo com as orientações dessa RDC:

A

o reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da água e higienizado em um intervalo máximo de um ano;

B

temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos;

C

todos os funcionários da unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes iguais;

D

as substâncias odorizantes podem ser utilizadas na limpeza da área de armazenamento de alimentos, caso haja mau odor;

E

o funcionário que apresentar um corte no dedo da mão deve protegê-lo com dedeira durante a preparação do alimento.

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Q445491

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445491 Nutrição

O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além de considerar alguns indicadores como número de refeições diárias e padrão do cardápio, deve ser compatível com todas as operações. A respeito do planejamento da área de estoque de gêneros, é correto afrmar que:

A

a temperatura do ambiente pode ser no máximo, 30ºC;

B

a presença de antecâmara é opcional, caso haja câmara frigorífica;

C

não é recomendada ventilação mecânica, pois possibilita a contaminação pelo ar;

D

não deve apresentar ralos sifonados para escoamento da água;

E

em câmaras frigorífcas o revestimento deve ser de azulejo do piso ao teto.

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Q445490

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445490 Nutrição

O nutricionista que atua no setor da alimentação coletiva deve priorizar, dentre outros fatores, a oferta de uma refeição de qualidade quanto aos aspectos biológicos, sanitários, nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Considere os aspectos sensoriais e marque a opção correta quanto à produção de preparações à base de hortaliças ou carnes:

A

a cocção no vapor é indicada para algumas hortaliças compactas, como a abóbora;

B

o calor seco é o método indicado para a cocção dos cortes de carne fraldinha e acém;

C

o escalope é um tipo de corte em cubos de aproximadamente 5 cm utilizado no preparo de carnes;

D

a salada ligada inclui no seu preparo, no mínimo, duas hortaliças acrescidas de um agente ligante;

E

a cocção prolongada da couve causa o aparecimento de cor verde mais intensa.

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Q445489

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445489 Nutrição

Uma empresa que fornece almoço para seus funcionários pode optar pelas modalidades de autogestão ou terceirização desse serviço. Nessa última o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa contratante e as concessionárias. Segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador, o modelo de gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição baseado na terceirização apresenta a seguintes opções, EXCETO:

A

cesta de alimentos;

B

refeição transportada;

C

alimentação subsidiada;

D

administração de cozinha e refeitório;

E

refeição convênio.

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Q445488

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445488 Nutrição

Quanto aos métodos utilizados para o dimensionamento de pessoal para uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a coletividade sadia é correto afirmar que:

A

o indicador de pessoal total inclui o número de nutricionistas necessários ao serviço;

B

o indicador de período de descanso avalia o período de descanso que um substituto cobre no ano;

C

o cálculo do indicador de pessoal fixo considera somente o total de refeições do almoço;

D

a rotatividade infuencia no cálculo do indicador de pessoal substituto de dias descanso;

E

o indicador de pessoal fixo considera 15 minutos o tempo médio gasto na produção de uma refeição.

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Q445487

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445487 Nutrição

O processo que envolve recursos humanos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. A fase em que o indivíduo é orientado quanto aos objetivos da empresa, seus direitos e deveres, salários e benefícios oferecidos, jornada, horário e tipo de trabalho é:

A

avaliação de desempenho;

B

capacitação de pessoal;

C

recrutamento de pessoal;

D

orientação do funcionário;

E

seleção de pessoal.

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Q445486

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445486 Nutrição

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem o objetivo de proporcionar um cardápio escolar que atenda às necessidades nutricionais dos estudantes enquanto permanecerem na escola, contribuindo para a prática de hábitos alimentares saudáveis e o melhor desempenho de seu aprendizado. A respeito do citado programa é correto afirmar que:

A

o cardápio deverá suprir, no mínimo, 40% das necessidades nutricionais diárias dos alunos, durante sua permanência na escola;

B

do total de gêneros alimentícios presentes no cardápio, 20% deverão ser adquiridos da agricultura familiar ou do empreendedor rural;

C

constitui-se em uma política pública do Estado, com ações institucionalizadas que apresentam caráter permanente;

D

o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) tem como atribuição promover a educação alimentar e nutricional nas escolas

E

é competência do nutricionista, junto com outros profissionais, promover a consciência ambiental da comunidade escolar com atividades de conteúdo de alimentação e nutrição.

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Q445485

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445485 Nutrição

No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está indicado que será servido no almoço, como prato principal, carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 20%. Considerando que o seu fator de correção é de 1,2 e a porção servida deverá ser de 200g para atender a 1500 comensais, assinale a alternativa que apresenta a quantidade total da carne a ser adquirida em Kg:

A

450

B

430

C

360

D

300

E

290

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Q445484

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445484 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi identifcado, na área de higienização, que em um dia de serviço é gerado 300Kg de restos, sabendo-se que a produção total de refeições foi 2200Kg e as sobras 200Kg. Pode-se afrmar que o índice de restos deste serviço é de:

A

13%

B

23%

C

15%

D

10%

E

7%

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Q445483

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445483 Nutrição

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Segundo a NR-24, as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos, com pé direito de 3 metros, devem apresentar um grau de iluminação de:

A

100Watts/4m²

B

150Watts/4m²

C

150Watts/6m²

D

100Watts/6m²

E

150Watts/2m²

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Q445482

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445482 Nutrição

Segundo a Resolução do Ministério da Saúde – RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, a preparação do alimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) exige procedimentos de boas práticas, a fim de garantir suas condições higiênico-sanitárias.
Tomando-se por base a premissa exposta, é correto afirmar que:

A

quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à limpeza das embalagens secundárias dos ingredientes;

B

os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados, com no mínimo, a designação e data de fracionamento;

C

o descongelamento de um alimento antes do seu preparo deve ser realizado à temperatura inferior a 10ºC;

D

os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo máximo de uma hora;

E

o funcionário que manipula alimentos crus deve realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

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Q445481

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445481 Nutrição

O método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa a auxiliar o nutricionista no planejamento de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais. Considerando as etapas de aplicação do método, é possível afirmar que os itens avaliados diariamente nas preparações do cardápio, dentre outros, são:

A

combinação de cores de todas as preparações e textura das carnes;

B

cor das saladas e consistência da guarnição;

C

técnicas de cocção e número de preparações com alimentos ricos em enxofre;

D

aparecimento de folhosos e aroma das preparações;

E

presença de doces e número de preparações com alimentos ricos em ferro.

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Q445480

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445480 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se baseia na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor em pontos específicos no fuxo de preparo dos alimentos. A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se em etapas inerentes à produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde:

A

o recebimento dos gêneros alimentícios até a manutenção das preparações;

B

o preparo dos gêneros alimentícios até a distribuição das preparações;

C

a estocagem da matéria-prima até o tratamento térmico do alimento;

D

a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento;

E

a higienização da matéria-prima até a montagem do alimento.

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