A temperatura é o fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita de um produto. Sobre as técnicas para preservar a qualidade e aumentar a vida útil de tecidos vegetais, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As temperaturas baixas têm um efeito significativo sobre a diminuição da respiração e, portanto, aumentam a vida útil de vários produtos.

II- Diferentes frutas e hortaliças apresentam tolerâncias semelhantes e previsíveis a baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2.

III- Até mesmo poucas horas de atraso no resfriamento podem resultar em reduções significativas de vida útil.

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.

II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.

III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.

II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.

III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.

As doenças inflamatórias intestinais são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos. Sobre as doenças inflamatórias intestinais, assinale a alternativa que contém a CORRETA caracterização da forma clínica denominada Doença de Crohn.

Os programas de alimentação escolar são estratégias de implementação de programas e políticas públicas em alimentação e nutrição que podem beneficiar a saúde pública. Sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- O programa objetiva suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem e o rendimento escolar.

II- O PNAE é acompanhado e fiscalizado somente pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

III- O PNAE contribui para a formação de práticas alimentares saudáveis durante os dias letivos, por meio de educação alimentar e nutricional (EAN) e oferta de refeições que atenda às necessidades nutricionais dos escolares.

A Estratégia intersetorial de prevenção e controle da obesidade tem como objetivo direcionar e estimular ações preventivas e de controle da obesidade no Brasil, por meio da prática da alimentação adequada e saudável e da atividade física. Levando em consideração os eixos de ação da estratégia intersetorial de prevenção e controle da obesidade, assinale a alternativa que contém uma ação do eixo “Promoção de modo de vida saudáveis nos ambientes e territórios”.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) segue os princípios doutrinários do Sistema Único de Saúde (SUS), que são universalidade, equidade e integralidade, além de elencar princípios específicos. Sobre a PNAN, assinale a alternativa que contém APENAS princípios da PNAN.

A síndrome metabólica refere-se a um grupo de anormalidades metabólicas estreitamente relacionadas com a obesidade abdominal e a resistência à insulina. Levando em consideração a I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica e as recomendações dietéticas para síndrome metabólica, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- O consumo exacerbado de gordura, especialmente a saturada, tem sido tradicionalmente associado ao desenvolvimento do excesso de peso e ao risco de síndrome metabólica.

II- Recomenda-se uma ingestão proteica de 1,5 g a 2,0 g/kg peso atual/dia ou 20% das calorias totais.

III- Tanto indivíduos sedentários quanto ativos com peso normal podem ingerir até 11 porções de alimentos fontes de carboidrato por dia, contendo cada uma 15 g de carboidratos.

Os hábitos alimentares e a prescrição nutricional são fundamentais tanto para a prevenção como para o tratamento das doenças renais. Sobre a dietoterapia da doença renal crônica, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- Em todos os estágios da doença renal crônica, ao menos 30% do total de proteína da dieta devem ser de baixo valor biológico.

II- No tratamento nutricional nos estágios antes da terapia renal substitutiva, também conhecido como tratamento conservador, é recomendada prescrição de dieta hipoproteica.

III- Para pacientes com doença renal crônica desnutridos ainda nos estágios anteriores à diálise, recomenda-se aumentar ingestão de energia com uso de suplementos hiperproteicos e hipercalóricos.

A disfagia compromete a capacidade de alimentar-se e pode causar complicações como pneumonia por aspiração, perda de peso, desidratação e obstrução das vias respiratórias, o que representa maior morbidade e mortalidade, promovendo maior tempo de hospitalização e necessidade de cuidados especializados. Sobre a disfagia, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A disfagia pode ocorrer por diversas causas de acordo com a perspectiva de análise, podendo ser divididas em causas anatômicas e fisiopatológicas.

II- A adição de alimentos fontes de ácido cítrico piora os reflexos da deglutição, possivelmente devido a um aumento na estimulação gustatória e trigeminal promovida pelo ácido.

III- Do ponto de vista anatômico, a disfagia resulta de alterações na orofaringe e/ou no esôfago.

O acompanhamento nutricional da gestante deve ocorrer o mais precocemente possível para evitar prejuízos no desenvolvimento fetal e na saúde materna. Levando em consideração o aconselhamento nutricional para a gestante, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As principais preocupações acerca de doenças transmitidas por alimentos no período gestacional estão relacionadas com a listeriose e a suscetibilidade à toxoplasmose.

II- O metabolismo dos nutrientes encontra-se modificado durante a gestação, em resposta às alterações hormonais típicas do período.

III- A ingestão hídrica adequada é necessária para redução do risco de infecções do trato urinário, aumentada na gestação em decorrência do aumento do fluxo renal e retenção natural de resíduos metabólicos.

As proteínas totais são marcadores de estado nutricional e podem sinalizar um quadro de desnutrição ou depleção proteica. Levando em consideração as proteínas viscerais, assinale a alternativa que corresponde à proteína de meia-vida mais curta dentre as proteínas viscerais e que pode detectar alterações recentes no estado nutricional e é mais sensível em estados de hipercatabolismo, sendo muito útil em situações pré e pós-cirúrgicas.

Os índices hematimétricos são considerados parâmetros qualitativos do hemograma, pois são usados para diferenciar as células e os diagnósticos de anemia. Desse modo, são índices a serem usados em conjunto com os exames de hemoglobina e hematócrito. Levando em consideração a aplicação dos índices hematimétricos, associe corretamente o índice às suas definições ou aplicações.

(1) Volume corpuscular médio (VCM).

(2) Red cell distribution width (RDW).

(3) Hemoglobina corpuscular média (HCM).

(4) Concentração de hemoglobina corpuscular média (CHCM).

(__) Está associado à média do tamanho dos eritrócitos.

(__) Média da concentração de hemoglobina por eritrócito.

(__) Média da massa de hemoglobina por eritrócito.

(__) Tem correlação com o grau de anisocitose.

Assinale a alternativa que corresponde à ordem correta da associação:

A alimentação saudável é um dos pilares da qualidade de vida dos indivíduos e deve ser incentivada desde a infância. Levando em consideração o planejamento dietético nos ciclos da vida, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- Alimentação infantil adequada para o lactente consiste no aleitamento materno e exclusivo até o sexto mês, seguido da introdução, em tempo oportuno, de alimentos complementares ao leite materno.

II- O planejamento dietético dos adolescentes deve basear-se na qualidade nutricional dos alimentos e das bebidas, promovendo o consumo dos alimentos denso-energéticos e reduzidos em nutrientes.

III- No caso de idosos, o fracionamento das refeições é dispensável.

A educação pode ser compreendida como um processo de ensino e aprendizagem que visa capacitar o indivíduo a agir conscientemente e com autonomia, visando a melhora da qualidade de vida pessoal e da coletividade. Levando em consideração os aspectos da Educação Alimentar e Nutricional (EAN), analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- No processo de EAN, deve-se considerar a transformação não apenas do cliente, mas também do profissional que auxilia no processo de escolhas mais adequadas para a sua condição de saúde ou de doença.

II- O nutricionista ou o profissional de saúde devem ser agentes colaboradores para o processo de transformação, contudo, não devem considerar experiências anteriores, cultura ou crenças do paciente.

III- A educação alimentar e nutricional tem sido considerada estratégica em relação aos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos, auxiliando no controle e redução da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo.

Vários métodos estão disponíveis para avaliação do consumo alimentar, embora todos apresentem vantagens e limitações de uso. Sobre o Recordatório de 24 h (R24h), assinale o fator que NÃO interfere na aplicação desse método.

Antes de qualquer ação de cuidado nutricional, é necessário realizar uma avaliação para o posterior apontamento do diagnóstico nutricional. Dessa forma, é necessária uma entrevista de levantamento de dados bastante diversificados, que tem impacto sobre o estado de saúde do indivíduo entrevistado. Sobre a anamnese, assinale a alternativa que corresponde a uma atitude que pode facilitar a prática da anamnese como um encontro terapêutico.

Um histórico médico e um exame físico são métodos clínicos usados para identificar sinais e sintomas. Levando em consideração sinais e sintomas relacionados com as alterações no estado nutricional, assinale a alternativa que corresponde à malnutrição relacionada a unhas em formato de colher, quebradiças, sulcadas, pálidas.

A avaliação nutricional faz parte do processo de atendimento ou assistência nutricional a indivíduos, grupos ou populações. Levando em consideração as etapas do processo de atendimento ou assistência nutricional, associe corretamente a etapa com as suas respectivas ações.

(1) Etapa de avaliação.

(2) Etapa de diagnóstico.

(3) Etapa de intervenção.

(__) Definir planos educativos.

(__) Identificar a razão para o atendimento.

(__) Prescrever suplementos e/ou complementos alimentares.

(__) Traçar o perfil nutricional do indivíduo, grupo ou população.

Assinale a alternativa que corresponde à ordem correta da associação.