Ao contrário dos produtos de origem animal, frutas e hortaliças continuam vivas após a colheita. O fruto continua respirando e transpirando, e existem alterações na composição de água, açúcares, ácidos e sais minerais, criando uma condição ideal para o desenvolvimento de microrganismos. Em relação aos processos de amadurecimento e de respiração, é correto afirmar que os frutos climatéricos são caracterizados: 

A destruição dos microrganismos depende da temperatura, e o tempo da redução decimal (valor D) para diminuir a população microbiana em 1 ciclo logarítmico, somado à inclinação da curva (valor Z), é utilizado para caracterizar a resistência térmica de um microrganismo e sua dependência da temperatura, respectivamente. Considere um microrganismo com D121 = 2 minutos e Z = 10 °C. Nessa situação, se a temperatura aumentar de 121 °C para 131 °C, o novo valor será D131= 0,2 minutos. Isso mostra que:  

A RDC n.º 723/2022 e a IN n.º 161/2022 estabelecem padrões microbiológicos para alimentos. Nelas, certos produtos são dispensados da fixação de critérios biológicos específicos em razão de suas características físico-químicas e do histórico de risco. Enquadram-se nessa condição: