Questões de Concurso Público UFFS 2016 para Técnico em Alimentos e Laticínios

A refrigeração é um importante método para redução do escurecimento enzimático, visto que, por meio desse processo, ocorre a inativação das enzimas polifenoloxidases.

Apesar de ser um método que evita o crescimento microbiano, o congelamento pode danificar o tecido do vegetal. Dessa forma, ao descongelar, esse vegetal fica mais suscetível à contaminação microbiológica.

Após a remoção do calor proveniente do campo, câmaras frias de estocagem de vegetais podem ser desligadas, visto que não há geração de calor pelo metabolismo vegetal.

Não há diferença entre as condições de armazenamento refrigerado de frutas climatéricas e frutas não climatéricas. Recomenda-se a temperatura de 7 °C para todas elas.

Por ser um ambiente com temperatura inferior a 7 °C, uma câmara fria não pode ser considerada um ambiente onde ocorre contaminação entre dois vegetais.