Questões UFFS 2016 para Técnico em Alimentos e Laticínios

Q1176760

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176760 Biologia

O processo de fermentação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre esse tema.

Todas as bebidas alcoólicas são conservadas unicamente pela produção de etanol. Esse metabólito sempre promove estabilidade microbiológica por longos períodos de tempo sem a adição de qualquer outra técnica de conservação.

As fermentações em processos alimentícios são conduzidas por leveduras e por bactérias. A utilização de fungos filamentosos não é permitida, pois estes podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana.

A fermentação acética gera um produto de aroma acentuado. Esse tipo de fermentação é conduzido por microrganismos dos Gêneros Acetobacter e Gluconobacter e é utilizado na produção de vinagre.

O controle da contaminação microbiana é de extrema importância para processos fermentativos. Dessa forma, equipamentos, mostos e ar devem ser esterilizados antes da produção de produtos fermentados como vinhos e cervejas.

Além de conservar o alimento, o processo de fermentação permite o surgimento de aromas e sabores diferenciados nos produtos. No entanto ocorrem poucas diferenças na textura.

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Q1176763

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176763 Biologia

O leite é um líquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor característicos e suaves e, em sua composição, apresentam-se diversos componentes. Assinale a alternativa correta em relação aos componentes do leite.

A fosfatase e a peroxidase são enzimas importantes no leite e podem ser utilizadas como indicadoras do processo de pasteurização.

A lactose é um dissacarídeo presente no leite formado pelos monossacarídeos galactose e frutose.

Todas as frações da caseína: αs1-caseína, αs2- caseína, β-caseína, fosfato de cálcio e κ-caseína são precipitadas na produção de queijo.

A concentração de cálcio iônico no leite (Ca2+) não é alterada durante o seu processamento.

O teor de gordora do leite é pouco alterado por fatores como raça e idade do animal. Esse fato facilita a padronização do leite que será comercializado.

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