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IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia
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Q801058

Gastronomia

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801058 Gastronomia

A transmissão de calor a um alimento pode se dar de diferentes maneiras. Sobre as formas de transmissão de calor, é correto revelar-se que

Alternativas

convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. É um método pelo qual as moléculas de um fluido se movem de uma área mais quente para uma mais fria.

condução é a propagação do calor, do interior para o exterior de um alimento, por meio do contato direto deste com uma fonte de calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.

a convecção artificial ocorre, quando o movimento das moléculas de um alimento, em contato com um fluido, provoca a movimentação das moléculas desse fluido, aquecendo-o.

a convecção natural se dá, quando da utilização de equipamentos como fornos, para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso, promovendo maior agitação das moléculas.

a radiação é um processo que ocorre a partir do contato direto do alimento com a fonte de calor; a transmissão se dá do interior para o exterior do alimento por meio de ondas.

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Q801059

Gastronomia

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801059 Gastronomia

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

Alternativas

Brasear é semelhante ao guisar, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O brasear possibilita a cocção de mais de um ingrediente ao mesmo tempo.

Refogar é o método que consiste em saltear um alimento em grande quantidade de gordura e finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um ambiente de vapor.

Escalfar é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.

Guisar é o método em que se doura o alimento em gordura quente e, em seguida, cozinha-o em pouco líquido com panela tampada. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido. É também chamado de cocção direta.

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Q801060

Gastronomia

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801060 Gastronomia

Na cozinha profissional, são utilizadas diversas técnicas e artifícios, para agregar sabor e aromas às preparações. Dentre estes vários recursos, existem os acompanhamentos aromáticos e embelezadores. Sobre eles, é certo dizer-se que

Alternativas

Duxelles é uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-Índia. É usada na produção de molho bechamel e algumas sopas. Devem-se usar sempre cebolas brancas. O uso de cebolas roxas pode alterar a cor da preparação

Matignon é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalotes, alho-poró e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

Cebola piquet é a cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommès e fundos.

Mirepoix é a mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final da preparação. A proporção básica de um mirepoix é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão.

Sachet D’épices é um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por um barbante.

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Q801061

Gastronomia

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801061 Gastronomia

Agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a preparações, agregando-lhes também sabor e textura. Os amidos são bastante utilizados na preparação de espessantes. São combinações espessantes que têm algum tipo de amido em sua composição:

Alternativas

roux, beurre manié e liaison.

roux negro, gelatina e slurry.

slurry, liaison e beurre manié.

slurry, creme de leite e roux.

roux, slurry e beurre manié.

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Q801062

Gastronomia

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801062 Gastronomia

Sobre temperos, sua diversidade e possibilidades de uso, é correto afirmar-se que

Alternativas

a escolha de temperos adequados a uma preparação deve ser feita de maneira criteriosa, pois o seu uso definirá o padrão de sabor do prato, na medida que seu sabor deve suplantar o da carne.

as marinadas secas constituem-se em uma técnica de temperagem de carnes muito importante, na medida que mudam a textura e realçam aromas e sabor dos alimentos em que são aplicadas.

para intensificar o sabor de sementes e ervas desidratadas que serão utilizadas como tempero, elas devem ser fritas em gordura quente até ficarem amolecidas e depois devem ser moídas.

o conjunto de temperos que podem ser usados vai de misturas simples a complexas. De ervas aromáticas a especiarias ou marinadas, que podem incluir óleos, ácidos e aromáticos.

ao preparar uma proteína animal, utilizando-se a técnica de empenamento, ervas frescas, como alho, e outros ingredientes, como queijo, não podem ser utilizados, pois desnaturam rapidamente.

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