Um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é notificado em um evento de grande porte, com múltiplos casos de diarreia aquosa profusa e vômitos, iniciando-se rapidamente (1 a 6 horas após o consumo) em muitos indivíduos que consumiram um mesmo prato de arroz cozido e salada de maionese preparados com antecedência e mantidos à temperatura ambiente por algumas horas. Análises laboratoriais subsequentes detectam a presença de Bacillus cereus enterotóxico em alta contagem no arroz.
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:

Em um complexo agroindustrial que integra produção e processamento de lácteos, alinhado aos objetivos de sustentabilidade e segurança alimentar previstos na Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024 (Plataforma Agro Brasil + Sustentável), e contribuindo para a cadeia de abastecimento (relevante para iniciativas como a Cesta Básica do Decreto n.º 11.937/2024), o controle microbiológico da matéria-prima leite cru é crucial. O leite, após a ordenha, é submetido a resfriamento rápido e armazenado em tanques antes do processamento. Durante a fase de pasteurização, há um controle rigoroso de tempo e temperatura.

Nesse sentido, o microrganismo deteriorante que, apesar de não ser patogênico, representa o maior desafio para a vida útil do leite pasteurizado refrigerado, devido à sua capacidade de formar esporos termorresistentes que sobrevivem à pasteurização, e a principal alteração sensorial, causada por sua atividade no leite, são: