Os bolores e as leveduras são fungos.

A morfologia dos bolores e das leveduras é diferente.

Para estimar a validade de um produto alimentício, é feita a contagem de bolores e leveduras presentes na amostra analisada.

As leveduras são organismos multinucleados, maiores que as bactérias, são ovais, em alguns casos, alongadas ou esféricas, não possuem flagelo.

Os bolores aparecem como filamento, cujo o corpo ou talo consiste em um micélio e nos esporos.

Antes de comercializar um alimento, é preciso identificar o grau de contaminação, por meio da carga microbiana presente.

A realização de avaliações periódicas corroboram para assegurar a qualidade microbiológica de um alimento.

Os micro-organismos em estado de crescimento são responsáveis por alterar os traços fisioquímicos, causando adulteração nos alimentos.

Para que haja condições sanitárias próprias para o consumo é necessário que, no objeto de análise, os micro-organismos patogênicos encontrados estejam dentro do percentual de segurança estabelecido.

A presença de patogênos pode apresentar riscos à saúde como infecções e intoxicações.

A taxa de crescimento da população microbiana corresponde à variação (aumento) do número de células por unidade de tempo.

Há diversas formas de quantificar o número de células de uma população microbiana, como por exemplo, por meio da contagem de células a partir do uso de um microscópio.

A quantificação da biomassa celular a partir da quantificação de componentes químicos celulares é outro processo em que se parte do princípio que a duplicação do número de células decorre da divisão celular de todos os seus componentes químicos.

O crescimento de uma população microbiana e a taxa de crescimento respectiva são influenciados pela genética microbiana.

Em condições ambientais ótimas, o crescimento não é limitado e a taxa de crescimento será máxima.

Treponema

Bacillus

Streptococcus

Nocardia

Gardnerella

Os alimentos são considerados como veículos de transmissão de micro-organismos e metabólicos microbianos, logo as unidades responsáveis pela produção de alimentos necessitam adequar seus processos, a fim de mitigar situações que possam resultar nesse tipo de contaminação.

A contaminação microbiológica de alimentos é um problema recorrente que exige a adoção de constantes mudanças nos procedimentos de controle higiênico-sanitário.

A limpeza e desinfecção de utensílios, equipamentos e superfícies de cozinha corrobora para atenuar a veiculação de micro-organismos patogênicos.

A origem e a qualidade da matéria-prima e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são fatores importantes na mitigação desse problema.

Os micro-organismos patogênicos podem ser encontrados especificamente em partículas de alimentos e utensílios lavados de forma inadequada.

Fase de crescimento exponencial da população microbiana.

Fase de crescimento relativo da população microbiana.

Fase de crescimento absoluto da população microbiana.

Fase de crescimento estático da população microbiana.

Fase de decrescimento da população microbiana.

Fase de latência ou arranque

Fase de declínio

Fase exponencial

Fase estacionária

Fase embrionária

Esse método separa as bactérias existentes em dois grupos: bactérias gram-positivas, que se coram em azul e as bactérias gram-negativas, que se coram em vermelho.

São necessárias aproximadamente 100.000 bactérias/mL para que se possa visualizar uma bactéria por campo de microscopia, utilizando óleo de imersão (objetivas de 100X).

As amostras de sangue de pacientes são submetidas de forma direta ao método Gram.

A coloração de Gram envolve um procedimento realizado em quatro etapas.

Na primeira etapa, o corante cristal violeta cora todas as células em azul/púrpura.

Os micro-organismos gram-positivos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa.

Aproximadamente, 90 a 95% das bactérias gram-positivas são patogênicas.

Muitas bactérias gram-negativas não são patogênicas.

Há algumas bactérias gram-negativas que são consideradas úteis.

As bactérias gram-negativas contêm uma concentração mais elevada de lipídeos, quando comparadas com as gram-positivas.

Alimentos com pH >4,5 são mais sujeitos ao crescimento microbiano.

A estrutura biológica de alguns alimentos, como por exemplo a película que envolve a semente, corrobora para o crescimento microbiano.

Alimentos com pH< 4,0 são mais propensos ao crescimento de bolores e leveduras.

Alimentos com alta concentração de nutrientes são mais favoráveis ao crescimento microbiano.

Algumas substâncias são consideradas como antimicrobianas naturais, tais como: cravo, canela e orégano.

A composição gasosa do ambiente é considerada um fator externo que influencia o crescimento microbiano.

A umidade relativa do ambiente interfere no crescimento microbiano.

A temperatura de conservação varia de acordo com o alimento.

Os mesófilos crescem em temperaturas altas.

Os psicrófilos crescem em temperaturas baixas.

Essa bactéria é muito comum no trato gastrointestinal de humanos e animais.

Os principais responsáveis pela contaminação por essa bactéria são o manuseio e contato com água contaminada.

A maioria dos casos decorrentes desse tipo de contaminação ocorre em instituições que servem um número expressivo de comida simultaneamente.

Em idosos e pessoas com imunidade comprometida, a contaminação por essa bactéria pode ser fatal.

Enterite necrótica é um tipo de doença causada pelo Clostridium perfringens.

Os micro-organismos que deterioram os alimentos acarretam alterações sensoriais.

Geralmente, os alimentos deteriorados possuem cor e sabor alterados e cheiro desagradável.

A presença de mofo é outra característica típica.

Os substratos ricos em carboidratos também corroboram para o surgimento de fungos.

Os fungos crescem geralmente quando há algumas condições específicas, tais como a atividade de água (Aw) superior a 0,94.

Diminui a pressão osmótica causando plasmólise dos germes.

Reduz a atividade de água.

Ao ionizar-se, libera íons cloro (Cl-), tóxicos aos germes.

Reduz a solubilidade e O² na água.

Interfere na ação proteolítica enzimática.