O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com...

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Q522598

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522598 Nutrição

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.

a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.

quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.

sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.

o sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.

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