Questões de Nutrição - Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) para Concurso

A vida de prateleira de um alimento pode ser aquele tempo entre a produção do alimento, sua embalagem e o tempo em que o alimento está apto ao consumo. A partir desse tempo, alterações podem ocorrer no alimento por diversas causas. Existem fatores externos que influenciam muito essas características. São eles:

I. Condições de armazenamento.

II. Micro-organismos.

III. Temperatura e umidade.

Está(ão) CORRETO(S):

A kombucha é uma bebida fermentada milenar de sabor avinagrado e que teve origem na China. Seu preparo envolve a fermentação de uma infusão açucarada de Camellia sinensis (chá) por uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras. Sobre o processo de fermentação empregado na produção dessa bebida, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A presença do ácido acético como principal ácido orgânico na kombucha finalizada demanda uma fermentação em ambiente aeróbico.
( ) A fermentação acética usa o etanol como substrato, o qual é produzido em uma etapa prévia por bactérias do gênero Lactobacillus. ( ) Não há formação de gás carbônico (CO2) durante a produção de kombucha, sendo que formas gaseificadas dessa bebida dependem da injeção artificial desse gás em ambientes de alta pressão.
( ) Para que a fermentação da kombucha ocorra de maneira adequada, o chá deve ser adoçado com um monossacarídeo como a frutose, e não com sacarose, um dissacarídeo.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

A liofilização é um processo de desidratação de alimentos em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passe do estado sólido diretamente para o estado gasoso. Essa mudança no estado da água é denominada:

A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organoléticas, como o aroma, a coloração, a textura e a suculência dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo:
I. A ingestão de alimentos que contenham produtos da oxidação lipídica não representa risco toxicológico aos seres humanos.
II. Os lipídios podem ser distintos em duas frações básicas: a fosfolipídica e a triglicerídica.
III. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação.
Quais estão corretas?