Questões da Prova CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
Foram encontradas 5 questões
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Q64469
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.
Q64467
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
As lectinas, ou hemaglutininas, são substâncias químicas naturalmente presentes em feijões, e têm a habilidade de se aglutinar aos eritrócitos. O cozimento do feijão possibilita a sua parcial ou total inibição dada a sua termossensibilidade, principalmente quando se usa a maceração como técnica de pré-preparo.
Q64466
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
O ácido fítico, presente no feijão, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, formando complexos insolúveis que resultam na diminuição da biodisponibilidade de minerais e de proteínas, o que lhe confere status de antinutricional. A maceração, como técnica de pré-preparo dessa leguminosa, reduz sua concentração no produto cozido.
Q64465
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
Os teores de metionina e de lisina obtidos para o cozimento sob radiação (micro-ondas) diferiram significativamente quanto à maceração, porque, nesse caso, o calor é transferido por ondas de energia que são conduzidas molécula a molécula, principalmente polares, como as de água presentes no alimento.
Q64464
Nutrição
Texto associado
No Brasil, o feijão é a principal fonte de proteínas para grande parte da população. O teor proteico nos grãos varia entre 20%
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
e 35%, mas suas proteínas não são consideradas de alto valor biológico, por serem deficientes em aminoácidos sulfurados, terem baixa
digestibilidade e por ainda existirem os componentes antinutricionais. O cozimento dessa leguminosa, além de desenvolver as
características organolépticas, inativa as substâncias antinutricionais. Contudo, a cocção deve ser controlada para não comprometer
a biodisponibilidade dos nutrientes. Os dados obtidos em um estudo para avaliar algumas diferenças quanto ao teor de proteínas e a
disponibilidade de alguns aminoácidos em diferentes condições de cozimento dessa leguminosa se encontram na tabela a seguir.
Teor de proteína (%), de metionina e de lisina (em mg de aminoácido/g de amostra seca) em amostras de feijão submetidas a diferentes
condições e métodos de cocção.
Considerando as informações acima apresentadas, julgue
os itens que se seguem.
Quanto à disponibilidade de metionina, o aumento significativo observado nos dados apresentados na tabela acima se deve ao menor tempo de cocção requerido pelas leguminosas, quando são maceradas, uma vez que essa condição proporciona menor exposição ao agente desnaturante.
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