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Q1240899

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240899 Nutrição

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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Q1240898

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Cereais ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240898 Nutrição

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

Alternativas

glutenina e amilopectina.

cisteína e treonina.

gliadina e glutenina.

glutenina e albumina.

prolina e triptofano.

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Q1240897

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

Alternativas

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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Q1240896

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Lipídeos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240896 Nutrição

A respeito dos aspectos físico-químicos e nutricionais dos lipídios, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Os lipídios e proteínas fornecem uma energia de 4 kcal/g.

Os ácidos graxos das famílias ômega 6 podem ser transformados em ômega 3.

Os lipídios atuam como agente transportador de vitaminas lipossolúveis, como vitaminas A, E e C.

A denominação ômega indica o número de carbono que dista da última dupla ligação até o grupo metil (CH3 ).

O ranço oxidativo ocorre quando ácidos graxos são decompostos em nitrilas de baixo peso molecular.

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Q1240894

Nutrição Métodos de Análises de Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240894 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.

Alternativas

A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.

As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.

A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.

A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.

Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.

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