Questões de Concurso Para engenheiro de alimentos

Segundo o Inventário de árvores e estimativa de safra de laranja do cinturão citrícola de São Paulo e Triângulo mineiro/sudoeste mineiro, a região de São José do Rio Preto tem aproximadamente 10,2 × 106 de árvores produtivas de laranja ocupando uma área de 42.116 hectares e apresentou um crescimento no número de árvores de 6,65%. Desta forma, a região de São José do Rio Preto ocupa uma posição de destaque na produção deste insumo para a indústria de alimentos.
Muito provavelmente, essas laranjas produzidas na região de São José do Rio Preto auxiliaram o Brasil a bater o recorde de exportação de suco concentrado de laranja em 2018, como noticiado pela Folha de São Paulo:

O processamento da laranja para obter o suco concentrado passa por diversas etapas, como indicado no diagrama de blocos, bastante simplificado, apresentado a seguir:
Observa-se que, entre as etapas de extração e concentração, há a pasteurização do suco. Esta etapa além de reduzir a população de microrganismos, tem por finalidade realizar a inativação enzimática e, assim, garantir a estabilidade do suco, garantindo as propriedades organolépticas. Entende-se por garantir a estabilidade de suco:

Considere o resumo do trabalho de Celli et al. 2009 e as informações apresentados abaixo.

I. A ausência de bolores produtores de patulina em suco de maçã pasteurizado pode ser considerada como ausência da micotoxina.

II. A patulina é um perigo microbiológico para o consumidor.

III. A patulina é um perigo químico para o consumidor.

IV. A patulina não é considerada um risco, tendo em vista que o tratamento térmico a degrada em produtos inócuos à saúde.

V. A ausência de bolores produtores de patulina não é garantia da ausência desta micotoxina em suco de maçã pasteurizado.

Está correto o que se afirma APENAS em

Deseja-se preparar 1,0 m³ de uma solução aquosa a 100 mg/L de ácido hipocloroso, para higienizar uma linha de produção, a partir de um produto formulado que apresenta em sua composição 5% deste princípio ativo em massa. O volume da solução concentrada que deverá ser utilizado será: 

Dado: 1% de princípio ativo em massa igual a 10⁴ mg/L. 

A Resolução − RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir: 

Fatores de conversão:
− Carboidratos                (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g − Proteínas                      4 kcal/g − 17 kJ/g − Gorduras                      9 kcal/g − 37 kJ/g − Álcool (Etanol)              7 kcal/g − 29 kJ/g − Ácidos orgânicos          3 kcal/g − 13 kJ/g − Polióis                           2,4 kcal/g − 10 kJ/g − Polidextroses                1 kcal/g − 4 kJ/g 


Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:
− Valor energético                  2.000 kcal − 8.400 kJ − Carboidratos                       300 g − Proteínas                            75 g − Gorduras totais                   55 g − Gorduras saturadas           22 g − Fibra alimentar                   25 g − Sódio                                  2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:
− Ingrediente                                     Massa − Carboidratos                                  3,0 g − Proteínas                                       7,5 g − Gorduras totais                             15,0 g − Gorduras saturadas                      5,0 g − Sódio                                             500 mg 

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão: 

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. No item 4 desta resolução, mencionam-se os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados − POP’s. Este documento apresenta as seguintes características: