Questões de Concurso Público FUB 2018 para Nutricionista

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

O armazenamento de óleos e gorduras deve seguir cuidados importantes para evitar alterações em suas propriedades. Tais cuidados devem incluir, entre outros, o depósito em recipientes altos e estreitos com tampa, não metálicos e não transparentes.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de compostos polares — substâncias advindas das reações de oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

No processo de fritura, há a decomposição da gordura e a transformação do glicerol em acroleína por meio da hidrólise. A acroleína irrita as mucosas nasogástricas e oculares, sendo potencialmente cancerígena e um fator de risco aos funcionários que trabalham em UAN.

Acerca de planejamento de cardápios, julgue o item subsequente.

Self-service consiste na oferta de vários tipos de pratos, designados por escrito em um cardápio, de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa.